脱水蔬菜生产过程中的三要素

      在众多的脱水蔬菜中，脱水香菇的食用量远远大于普通蔬菜，因其营养价值及经济价值高备受市场及厂家的欢迎。香菇素有"山珍"之称，营养丰富，味道鲜美，其干制品在脱水蔬菜中被誉为珍品，其加工技术局限于现在的工艺水平，在其加工上集中在烘干法及晒干法，在企业加工中，重要的就是脱水香菇的质量把关，并且影响质量好坏的三个事项如下。

     1、采摘时节的控制

     适时采摘这是成品菇色泽鲜艳的基础香菇烘烤变色的主要原因之一，为了克服这一缺点，增强菇体对外界压力的抵抗性能，适时采摘就显得非常重要。当菌膜已充分开裂、菌盖成铜锣状卷边时即应采收，采收前2小时不得喷水，采用“旋菇法”采摘，采收后要轻拿轻放，去杂、去柄，随即送就近的脱水房进行脱水。一般从采收到进灶脱水，路程以不超过5km为好，时间别超过2小时，这样对菇的品质就有保证。

     2、晒制方法

     用手捏住菇柄基部，轻力旋起菇体。采收后的鲜菇，按大小厚薄分级，以柄朝下摊放在晒筛上（筛上可衬垫遮阳网，以吸收更多热量）。晒筛与地面倾斜成30°夹角，斜面朝太阳，接受阳光直射，并随太阳移动调节晒筛朝向，3-5个晴天即可晒干鲜菇。

     3、掌握温度

     掌握温度这是成品菇形状丰满的关键要想使菇体烘干成形后保持丰满，应创造条件，尽量使香菇组织内部的游离水分子向外扩散和向内扩散同步。这就要求我们在烘烤时勤观察，勤调换，正确把握火候，控制好温度和湿度。即在35℃~40℃下，稳定烘烤4小时后，停火冷却；当菇盖变软时，再逐渐加火升温至55℃；当菇体达九成干时，再停火开箱分类；待温度降至自然温度时，再回火至60℃，并维持1~2小时。这样烘出的成品菇，内外收缩一致，表面几乎没有皱褶，质量好。