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专家为方便面“正名”：不应归为垃圾食品
近年来，关于方便食品的各种说法盛传，方便面致癌、油炸食品不健康、32小时不消化……让消费者对方便食品产生了不良印象和抗拒心理。这些说法哪些是真？哪些是假？近日举行的“方便食品安全与营养媒体沟通会”上，相关专家用科学的解释给出了答案。
提起方便面，许多人都会认为是“垃圾食品”，方便面也因此背上了不少“罪名”。
为了引导公众走出食品安全认识误区，肃清不实传言，近日，由国家食品药品监督管理总局指导、新华网中国食品辟谣联盟与中国食品科学技术学会主办的 “方便食品安全与营养媒体沟通会”在北京举行，现场专家对长时间困扰消费者的有关方便食品的传言进行了逐一解读，并指出，关于方便食品的说法有些并不真实，有些纯属误传。
“没有所谓的垃圾食品，只有不健康的膳食搭配，食物本身是没有好坏之分的。”国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任钟凯坦言，新鲜食物自然是最好的，但是在无法获得新鲜食物的环境下，方便面仍然是一种好的选择，既能迅速解决人的温饱问题，还能保证基本的食品安全。
钟凯分析说，从食品本身来看，并没有垃圾食品和非垃圾食品之分。按照《食品安全法》的规定，有特定的色、香、味、形等感官性状，有食品固有的一些营养成分，不会对人体健康产生各种急性、慢性危害的食品都不能被简单当作“垃圾食品”。不同的食物之间最主要的区别在于，它们所含有的营养成分不同，任何一种食物都会有其比较主要的营养成分，有些蛋白质含量高，有些则是脂肪或碳水化合物含量高。
对于认为方便食品有损健康的观点，钟凯认为，这可能源于长期吃某一种食物，导致摄入某种营养成分过量而其他营养成分摄入不足，从而出现了膳食不平衡的情况，“任何一种食物都不能过量地单一食用，吃方便面的时候也要注重营养搭配。方便面自身的确存在油、盐含量高的问题，这是不适应现代人饮食观念的，确实应该改进，但不能因此将其归到不安全食品和垃圾食品行列”。
方便面的油料问题也是流传甚广的谣言之一。谣言称，用在方便面中的棕榈油在植物油中品质最差，长期食用会造成人体血清饱和脂肪酸摄入过量，导致胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，从而引发心脑血管疾病，不利于人体健康。
河南工业大学食品学院教授谷克仁对此表示，棕榈油的饱和脂肪酸相对较高，有很好的煎炸稳定性、氧化稳定性。国家标准规定，食用煎炸油的酸价不超过5%，而一些企业的指标是远远小于这一标准的。通过交叉实验也发现，棕榈油和橄榄油对人体血脂的影响没有差异，换句话说，一定程度上棕榈油和橄榄油对人体血脂的调节作用是相同的。
“一直以来，棕榈油都被妖魔化了。”谷克仁介绍说，棕榈油符合国际食品法典委员会制定的食品安全标准，是一种安全、营养的食用油脂。
认为防腐剂有害是误解
通常，人们将食品中是否含有防腐剂作为评判“垃圾食品”的标准，大多数消费者视食品中的防腐剂为“毒药”，认为食用添加有防腐剂的食品会对人体健康造成极大损害。
对此，钟凯表示，食物防腐剂有害是一种误解。防腐剂的作用旨在抑制细菌等微生物的滋生，保护食物营养以及感官品质，“如果食品自身不含细菌或霉菌根本就无需防腐剂，比如水活度较低即很干的食物，其中最典型的就是油炸食品，像薯片、锅巴，包括方便面的面饼都无需防腐剂，因为企业是不会增加成本去无端添加的”。
值得注意的是，方便面的面饼并不存在防腐剂，防腐剂只存在于调味包中。据了解，调味包主要分粉状和胶体状两种，胶体状由于含有油、酱料和水分等，因此保质期比较短，需要添加抗氧化剂和防腐剂。“防腐剂并不等于‘毒药’。包括防腐剂在内的食品添加剂，只要符合食品安全国家标准的规定，就不会对人体造成危害。”中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国说，食品添加剂不仅为消费者带来更多美味，也为现代食品工业发展带来诸多便利，消费者在购买方便面时，只要尽量挑选一些经过产品检验的知名品牌，食品安全都是有保障的。
事实上，在有关方便面的食品谣言中，流传最广、让消费者恐惧陡增的无疑是吃完一碗方便面后32小时都不会消化的谣言。据中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群介绍，该谣言源自2011年，一个美国科学家通过胶囊内镜的方式拍摄了“加工食品”与“无添加物食品”消化情况的对比实验。当时发现手工拉面在32小时后被完全消化，而方便面尚未完全消化，仍有残余。这个初衷本为观察食品消化过程的实验，后来被错误解读为方便面不好消化，有害健康。随着社交媒体的传播发展，最后演变为方便面32小时不消化的谣言。
根据业内专家对生的小米粉和生的小麦粉进行研究实验发现，不同的食物加工方式会影响到淀粉的消化率。沈群分析说，方便面所用的添加剂均符合国家标准，其主要原料和家庭自制的面条所用原料皆为一致，不会对人体造成危害。
粉碎谣言需社会共治
“方便面是中国食品工业中安全水平较高的品类，从近两年的抽查数据来看，其合格率均在99%以上。”中国食品科学技术学会理事长孟素荷说。
不可否认的是，对于方便面的谣言并没有因为官方的回应而停止，随着伪科学家的出现，以及别有用心者对谣言的传播，使得方便食品行业蒙受了重大损失。数据显示，自2011年开始，中国方便面销量持续5年下跌。2015年，中国内地方便面总产量362.49亿份，较上年下跌8.54%。
与此同时，全球方便面行业却在稳定快速地发展。“2015年日本方便面产量上升了1.2%，俄罗斯方便面则以超过27%的速度在增长，东南亚国家产量也在上升，韩国人均消费量已达到72包，而中国则不到25包。”孟素荷认为，方便面已经成为在全球仅次于面包的第二大主食，而由于其在中国长期被污名化，使得方便面产业发展受到了极大阻碍。
尽管行业发展步履艰辛，但方便食品企业在建立最严格产业链的同时，始终积极创新。比如，从红烧牛肉到酸菜肉丝口味的转变，产品也开始从骨汤和天然的食品中汲取营养，使其日趋迎合消费者的健康理念。仅今年上半年，方便面的创新产品就多达数10种。
“在方便食品行业健康发展的过程中，产品多元化分层与差异化品牌区隔的雏形已初步显现。”孟素荷透露，以康师傅、统一、日清、农心为代表，高端面的市场竞争态势已经形成。它将原有的以价格竞争为手段、以低端方便面为主、由上向下挤压的竞争模式向以营养健康为内涵、展示核心竞争力、势均力敌的高端方便面延伸，在激烈竞争的同时，各企业核心产品的竞争力也日益提升。
“粉碎谣言是还原科学的真相，要用科学的真实正本清源，这不仅需要企业不断创新产品，用优质的产品说话，也需要广大消费者的共同参与。”孟素荷说，为了引导公众科学认识食品安全，中国食品科学技术学会通过对食品安全进行及时的科学风险解析，与媒体进行有效的风险知识交流，同时联合企业持续地进行公众科普宣传，将科学知识传播变为一种常态化的宣传，收到了较好的效果。据介绍，自2011年到2015年涉及方便食品的11个热点事件当中，无食品安全事件，而且关于方便食品的负面报道也在逐年减少。
对于有关方便食品仍流传不绝的谣言，孟素荷表示，食品工业是民生工业，同时也是中国经济供给侧改革的主战场，我们应该运用社会共治这个概念，联合政府、企业、科技界、消费者、媒体各方力量，共同对抗谣言，还方便食品一个科学、健康的市场环境。